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山廃仕込みの日本酒人気のおすすめランキング

当たり前といえば当たり前なんですけど、
急に寒くなりましたよねw

急激にやってきた冬将軍のおかげて、
急いで冬支度を始めた方も多いのではないでしょうか。

ただ寒くなってくると、
楽しみなのが熱燗。

私は比較的アツアツにした熱燗をキュッといきながら、
グツグツ煮立った鍋をつつくのが大好きで、
外が寒くなればなるほど美味しさが増すってものです。

というわけで、
当サイトでは以前、
熱燗に合う日本酒ランキングをご紹介いたしました。

その際に山廃仕込みの日本酒をご紹介しましたが、
今回はその山廃仕込みの日本酒にフォーカスを当てたいと思います。

熱燗に合う日本酒ランキングでは、
山廃仕込みの日本酒を熱燗に合う日本酒としてご紹介しましたが、
他の日本酒同様、
熱燗にした方が美味しい山廃仕込みの日本酒もあれば、
冷酒にした方が美味しい山廃仕込みの日本酒もあります。

そこで今回は、
山廃仕込みの日本酒について詳しく掘り下げるとともに、
私がお勧めする山廃仕込みの日本酒をご紹介したいと思います。

もちろん、
当サイトではネット通販でお取り寄せできるものばかりをご紹介しておりますので、
みなさん最後まで楽しんで行ってくださいね!

また、
今回記事が長くなりましたのでインデックスをつけておきました。
読みたい記事をクリック/タップしてくださいね。

■山廃とは
■速醸酛と生酛と山廃の違い
■山廃仕込みの日本酒人気のおすすめランキング


山廃とは

山廃について知るには日本酒の造り方からおさらいする必要があるため、
なるべくわかりやすく説明しますがちょっと長くなりますのでご辛抱ください。

日本酒を造る過程で必要な材料は、
・蒸した米
・水
・麹
・酵母
です。

・蒸した米のデンプンを麹が糖に変える

・その糖を酵母がアルコールに変える

この過程でお米がお酒に変わるのですが、
ここで使われる「酵母」は、
お酒を生み出す要となることから「酵母」の集まりを「酒母」と呼びます。

そしてその「酒母」を作るのに欠かせないのが「乳酸菌」
というのも「酵母」の増殖を手助けしたり、不要な雑菌を排除する力があるから。

では、この「乳酸菌」はどうやって投入するのかというと以下の二つの方法があります。
①人工的に造られた乳酸を使う「速醸酛(そくじょうもと)」
②自然に存在する乳酸を使う「生酛(きもと)」
今のお酒造りではほとんどが①の「速醸酛(そくじょうもと)」
②の「生酛(きもと)」は空気中とか蔵の壁などに生息している乳酸菌を増殖させるのですが、その方法がどえらく手間がかかるんです。
なぜなら約1カ月近くも桶(半切り桶)の中で蒸し米・麹・水を混ぜ続けないといけないし、
乳酸菌を発生しやすい気温5℃近くを保たないといけないから。
この作業を「山卸し」という)

山卸しに必要な道具サンプル
酒母造りに使う酛桶(右上)と、
山卸しに使う半切り桶(左下あたり)
現在はステンレス製の物を使っている。

 

でも、
明治時代に入って、
この「山卸し」っていう作業をしなくても「乳酸菌」を繁殖させることができることが分かって、
この作業を廃止することにしたのです。

なので、
「山卸し」を廃止

山廃

ということになったのです。

この単語だけ見ると、
単純に「山卸しを廃止した」、
つまり山卸しの作業をせずに作った日本酒という意味になりますが、
それだけではありません。

通常「山廃」といった場合、
先ほどご説明した②自然に存在する乳酸を使う「生酛(きもと)」造りのうち、
「山卸しをせずに」造った日本酒という意味、
つまり、人工的に造られた乳酸を使う「速醸酛(そくじょうもと)」ではないという意味合いで使われているようです。
山廃仕込みののお酒作成過程

 


速醸酛と生酛と山廃の違い

先ほどお話しした内容をおさらいすると、
①速醸酛(そくじょうもと)は人工的に乳酸を投入したお酒(ほとんどの日本酒はこの方法。)
②生酛(きもと)は自然に存在する乳酸を使って造った日本酒
③山廃は生酛(きもと)の作業の内「山卸し」をせずに造った日本酒(実際は細かい工程に違いはあります)
という3種類に分けられます。

すると、
②の生酛(きもと)造りの「山卸し」は廃れてしまったのかというとそうではなく、
伝統をそのまま引き継ぐ蔵のこだわりで今でも昔ながらの生酛(きもと)造りで造られた日本酒もあります。
生酛(きもと)造りの日本酒は濃厚なコクと旨みがぎっしりと詰まった味に仕上がるため、
日本酒好きにはたまらない味わいで今でも人気があります。

③の山廃造りの日本酒は、
生酛(きもと)造りの日本酒に比べて比較的荒々しく、
酸味も旨みも熟成されたまったりとした味わいが特徴。
このあたりは好みによるのでしょう。

ということは、
①の速醸酛(そくじょうもと)で造られた日本酒は淡麗で辛口
すっきりとした日本酒、
まぁ、今みなさんが飲まれている日本酒の味ですね。

ということで、
今回ご紹介するのは、
②の山廃造りの日本酒をご紹介したいと思いますが、
人気のオススメをランキング形式でご紹介したいと思います。

もちろん今回も、
ネット通販でお取り寄せできるものばかりご紹介いたしますので、
みなさん最後まで楽しんで行ってくださいね。

山廃仕込みの日本酒人気のおすすめランキング

■3位:飛良泉 山廃(秋田県)

500年間続く秋田県最古の酒蔵とのこと。

山廃特有の酸味とコク、
そしてすっきりとした後味。
淡い山吹色をした飛良泉の山廃は燗でもいいですが、
冷酒・常温の冷が美味しいのではないでしょうか。

 

■2位:菊姫 山廃純米(石川県)

山廃といえば、
菊姫、
菊姫といえば、
山廃純米というほど定番です。

しっかりとした旨みとコクが特徴で、
燗すると酸味とコクがまとまりさらに美味しさが増します。

 

★1位:天狗舞 山廃純米大吟醸(石川県)

先ほどご説明したように、「山廃」というのは酒母を造り際の工程に関する名称。
その前に原料で使用するお米の削り率によって吟醸や大吟醸というカテゴリーに分けられるのは他のお酒と同様です。

で、
今回ご紹介した天狗舞は純米(醸造アルコールを使わずに)、
大吟醸(お米を50%以上削った)の、
山廃」(「山卸し」をせずに自然の乳酸を使用した)仕込みの、
日本酒ということです。

フルーティな吟醸香と、
山廃仕込み特有のコクとうまみがぎっしり詰まったお酒は、
日本酒通も唸る美味しさ。

冷酒・冷がお勧めです。

以上、
いかがでしたでしょうか。

「山廃」
という名称からは想像もつかない製法ですが、
なんだか日本酒の歴史と伝統を感じますよね。

今でも昔ながらの味を守っている、
職人の方たちの腕には感服いたします。

寒い冬は、
鍋をつつきながら、
山廃仕込みの日本酒といきましょうか。

以上、
川村でした。

土, 12月 5 2015 » 日本酒, 通販

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