私はお酒を飲むときに、
お酒に合うおつまみをアテにして、
お酒を飲んでいますが、
やっぱりお酒を飲むとなると比較的味が濃いめの一品がほしくなってくるもの。

塩分を控えめにしないといけないと分かっていても、
しっかりとした味付けのほうに箸が向かってしまうんですよねぇ。

だけど、
できれば素材の味を生かした、
自然派のおつまみが良いと思うのは相反する望みなのでしょうが、
食材もさることながら、
それに使う調味料なんかもなるべくはこだわりたいものです。

やっぱりどれだけ食材が良いものでも、
その食材の味を活かすも殺すも調味料次第ではないでしょうか。

そこで今回からは、
その調味料についてもこだわってクローズアップしていきたいと思いますが、
まずは手始めに、
調味料といえば日本人にとっては必ずと言っていいほど登場する「醤油」についてご紹介したいと思います。

偽物の醤油「醤油風調味料」って？

つい先週、
ニュースサイト「Business Journal」で、
「スーパーの激安しょう油は危険！発がん性も…大豆のかすに大量の甘味料と添加物」という記事が出て話題になっていました。
この記事によると、

格安スーパーマーケットや特売などで、1リットル200円以下で売られているしょう油を見かける。家庭の台所事情を考えて、つい買いたくなる人は多いはずだ。しかし、あれは全部ニセしょう油である。正式には「新式醸造醤油」と呼ばれるが、要は“醤油風調味料”である。1リットル300円以下のしょう油は醤油風調味料と考えていい。本物のしょう油は丸大豆と小麦、食塩で時間をかけてじっくりと発酵させるので、原材料費や効率を考えると店頭価格で1リットル300円を切るのは難しい。

ということが書かれていて、
さらには激安の「醤油風調味料」には、

大豆かす（脱脂大豆）を塩酸で加水分解し、水酸化ナトリウムで中和、添加物の化学調味料（アミノ酸液）でうまみを加え、カラメル色素で色を付け、栄養強化剤等を加えて製造されたものだ。

※「スーパーの激安しょう油は危険！発がん性も…大豆のかすに大量の甘味料と添加物」より（アンダーラインは筆者加筆）

要するに、
本物の醤油と思わせて、 実は醤油もどきの化学調味料だということのようですが、
ただしこのうち「添加物の化学調味料（アミノ酸液）」については旨みとコクが増すという効果もあって、
旨みとコクを好む九州地方では伝統的な製法。

しかも、
日本醤油協会は「『アミノ酸液』を混入する方法もあり、日本農林規格（JAS）で認められている」製法であり、
何も偽物だということではないということも言っています。

だから醤油に「添加物の化学調味料（アミノ酸液）」を入れることがダメなのではなく、
カラメル色素で色を付けたり、
絞り切った安価な大豆かすを使って、
味付けを「添加物の化学調味料（アミノ酸液・アミノ酸）」などに頼り、
さらに発酵食品ではないために腐りやすいことを防ぐため「チアミン塩酸塩」などの防腐剤を使い、
それをしれっと「醤油」として販売されていることが問題だということを認識する必要があります。

例えばこのような事例は完全NGですね。↓
http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/kansa/150213.html
 

醤油の種類

上記のように、「添加物の化学調味料（アミノ酸液）」が入っているから偽物の醤油だと簡単に割り切れないとお伝えしましたが、
ここで醤油の種類について整理しておきましょう。

 

■醤油に使われる原料

主に下の4種類と、
括弧したアミノ酸液。
アミノ酸液は使う場合とそうではない場合があるので括弧書きにしました。

・大豆 ・小麦 ・食塩 ・種麹 ・（アミノ酸液）
 

■醤油の製法の種類

一般的に醤油の製法は、、
以下の3つの種類に分かれます。

１、本醸造方式 ①　大豆・小麦・種麹から「麹」を作る ↓
②　①の「麹」に食塩を加えて「もろみ」を作る ↓
③　②の「もろみ」を撹拌しながら6か月ほど寝かせて発酵させ「生揚げ醤油」を作る ↓
④　③を火入れ（加熱）殺菌し、熟成し完成 ※この工程で醸造アルコールで風味づけする場合もある

 
２、混合醸造方式 ①　「本醸造方式」の②でできた「もろみ」にアミノ酸液を混入 ↓ ②　①を撹拌しながら数日寝かせて発酵させ「生揚げ醤油」を作る ↓
③　②を火入れ（加熱）殺菌し、熟成し完成
 
３、混合方式 ①　「本醸造方式」の③でできた「生揚げ醤油」にアミノ酸液を加える ↓
②　①を火入れ（加熱）殺菌し、熟成し完成
このように、
アミノ酸液を加えるのかどうか、 どの工程でアミノ酸を加えるのかで違ってくるということなのです。

これは単に、
コストが安い云々にかかわらず、
多くの場合は旨みを追求した結果としてこのような製法を選択していますので、
「１、本醸造方式」が良くて「３、混合方式 」が悪いというわけではないということです。

 

■醤油の種類

醤油の知識についてもう一つ、
醤油には調味料として使われる醤油や刺身に付ける醤油など、
5種類に分けられています。

・濃い口 ・うすくち ・たまり ・さいしこみ ・しろ
 

■醤油の等級

さて最後に、
醤油には5種類の「等級」というものも絡んできます。
この等級は旨みの指標といわれている「窒素分」 の含量や色の濃淡などで決まります。

・超特選 ↑ ・特選 ↑ ・特級/特醸/優秀 ↑ ・上級/上選/優良 ↑ ・標準
要するに上に行くほど「窒素分」 の含量が多く、
旨みがあるということです。

 

おすすめのこだわり醤油をお取り寄せ

ふぅ、
ざっと醤油の予備知識をお伝えしましたが、
なんだかいろいろ複雑で、
単純に「本物」「偽物」なんてざっくり区別するのも申し訳ないくらいですよね。

さてお待たせしました。
それではその用途別におすすめのこだわり醤油をご紹介させていただきますよ！

 

■濃い口醤油：井上 古式じょうゆ

井上 古式じょうゆ 360ml[古式醸造醤油] 価格：572円（税込、送料別)

昔ながらの製法で、
2年の間醸造させてできた濃い口しょうゆ。

 

■うすくち醤油：かめびし　うすくち

《かめびし》天然醸造しょうゆ（うすくち）【1.8L】 価格：1610円（税込、送料別)

関西の方はうすくち醤油が好きですよね。
「うすくち」といっても「薄口」ではなくて、
「淡口」と書きます。
つまり味がうすいのではなく、
色がうすいという意味。
だから濃い口醤油よりも塩分は多いです。

 

■生醤油：弓削多 吟醸純生しょうゆ

弓削多 吟醸純生しょうゆ　360ml 【P06May16】 価格：1026円（税込、送料別)

醤油を作る際の最後の工程で、
火入れ（加熱）殺菌した「生揚げ醤油」を瓶詰することで市販の醤油が出来上がるのですが、
子の醤油はこの火入れ（加熱）殺菌をせずに酵母菌や乳酸菌が生きたまま瓶詰されているため、
市販の醤油とは格が違います。
煮物などの味付けには向きませんが、
刺身や豆腐などのそのままいただく「かけ醤油」としては最高のコクと旨みが生きています。

 

■白醤油：ヤマシン　白醤油

ヤマシン白醤油900ml　ヤマシン（愛知）【食品・調味料】 価格：514円（税込、送料別)

蒸した小麦を主原料に作られた醤油で、
プロ用の料理に使う隠し味として重宝されています。
うま味やコクは控え目で、
素材の味を活かすために使われることが多いのです。

 
 
以上、
いかがでしたでしょうか。

前はキッコーマンの醤油のことを醤油だと思っていたのですが、
実は醤油でもいろいろな種類があって、
いろんなメーカーが製造しているんだということは成人してから知りました。
恥ずかしながら･･･

醤油は日本料理のみならず、
色々な料理の調味料として使われるので、
こだわってみてはいかがでしょうか。

以上、
川村でした。